Foodscape: Trabalho, lazer, suor e prazer no caldeirão agridoce

Fonte: Supergasbras (21 out. 2020).

Carlos Henrique Gonçalves Freitas¹

Cíntia Rodrigues²

Valdir Machado Valadão Júnior³

Às 4h30min, em um bairro afastado de Uberlândia, Maria acorda para mais um dia de trabalho. Antes das 6h, ela estará a postos em uma cozinha de um restaurante, na região central da cidade, que abre às 12h. O restaurante é um empreendimento familiar, oferecendo clássicos da gastronomia europeia adaptados ao gosto local, e muito tradicional entre a “classe média” da cidade, hoje um importante centro socioeconômico, atraindo migrantes de diferentes partes do país[i], dentre esses, Maria.

Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.

Maria é exemplo típico da trabalhadora de cozinha de restaurantes gastronômicos, no Brasil: baixos salário e escolaridade, pouca qualificação e experiência prévias, aprendendo durante o serviço[ii]. Há um hiato socioeconômico entre ela e seus comensais, que pagam preços altos por pratos elaborados, serviços diferenciados e ambientes sofisticados[iii], com influências estrangeiras[iv] e particularidades estéticas[v], sob a organização e design de cozinhas à la carte[vi]. Um contexto organizacional que, então, envolve prazer, em salões agradáveis, e esforço árduo, em cozinhas nervosas e quentes. Um contraste, agridoce.

Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.

Por extensão, uma possível alegoria de desigualdades históricas no Brasil– um emaranhado de injustiças sociais, econômicas, políticas e jurídicas[vii] –, cuja “classe média” autodefine-se pelo acesso a formas de consumo, entretenimento e lazer associadas à Europa e à América do Norte[viii], reforçando as noções de capital cultural, classe e distinção[ix] por meio de alimentos e da alimentação[x]. Procuramos, então, compreender como tais desigualdades manifestam-se nessas organizações, pois quem trabalha no interior da cozinha defronta-se com produtos, contextos e rituais inicialmente desconhecidos, muitas vezes além de seu poder de compra ou interesse.

Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.

Buscamos uma abordagem ampla dessas organizações, trabalhadores(as) e contextos, dada a natureza multidisciplinar[xi] dos alimentos, da alimentação e de sua “foodscape”[xii]. Esta entendida como uma paisagem simbólica da vida da comunidade[xiii] ou de uma identidade nacional imaginada[xiv], ou seja, socialmente construída e mediada por forças sociais, políticas e econômicas, públicas e privadas, individuais, coletivas e institucionais – sendo a cozinha seu espaço por excelência e um microcosmo da sociedade[xv]. Entender tal paisagem pode ajudar-nos a interpretar como e quais alimentos são valorizados, produzidos, vendidos e consumidos; como e quais agentes podem influenciar ou controlar recursos e escolhas; e quem e como se participa desse sistema, seja como consumidor(a), produtor(a), formador(a) de opinião ou trabalhador(a).

Partimos da noção da “modernidade medieval” em espaços urbanos globais, em países emergentes[xvi]. Também cobrimos considerações sobre história e estudos da alimentação[xvii]; formação nacional[xviii] e colonialismo e pós-colonialismo[xix]; bem como sobre o conjunto de conhecimentos e visões de mundo por vezes entendido como modernidade, hipermodernidade ou pós-modernidade[xx]. Coletamos o material empírico por meio do “shadowing” de chefs e equipes, em dois restaurantes gastronômicos, em Uberlândia, totalizando 216 horas de trabalho de campo, em 2 meses, e gerando 309 fotos e 49 páginas de anotações.

A análise do corpus ensejou uma gama de interpretações das imagens e anotações sobre relações sociais, atos de fala e rotinas nas duas cozinhas. Dentre elas, interpretamos como a organização pode se tornar um refúgio para um(a)trabalhador(a) fragilizado(a) socialmente, mal pago(a) e sob condições de trabalho extremas, como calor, barulho intenso, tarefas repetitivas e febris e hierarquia rígida. Ainda, como traços nacionais – e.g., a noção de cordialidade[xxi]– podem desbancar preceitos organizacionais, como a definição de responsabilidades, em benefício de relações pessoais em empresas familiares. Ou como de ideais estrangeiros estéticos e de gostos se fundem a tradições locais, em um caldeirão cultural híbrido. Ou abreviando, como a classe empresária ainda hesita em remunerar apropriadamente um chef qualificado, mas investe em um forno combinado superdimensionado para suas necessidades e sujeito a desgaste e depreciação contábil.

Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.

Os resultados do estudo revelaram essas e outras instâncias em que trabalhadores(as), empresários, formadores de opinião e consumidores tem seus comportamentos e expectativas afetados por aspectos do pós-colonialismo e da pós-modernidade – como quando pacotes de mídia gastronômica são importados[xxii]. Revelaram também o quão é importante adotar-se um tratamento multidisciplinar, pois categorias de análises historicamente consolidadas necessitam ser complementadas em razão de aspectos cada vez mais incertos, fluidos, sem fronteiras no tempo ou no espaço, irremediavelmente presentes nos fenômenos sociais contemporâneos, aqui restringidos a um recorte em torno do alimento, da alimentação e de sua “foodscape”.

Fonte: Autoria própria.
Fonte: Autoria própria.

Clique no link para ter acesso ao artigo publicado pelos(as) autores(as):

http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/cadernosebape/article/view/82426/78445

Referências:

[i] BERTOLUCCI, L. Similaridades e diferenças demográficas em municípios polos. In: Dinâmica Socioeconômica de Municípios Selecionados, v. 1. Uberlândia: CEPES/IERI-UFU, 2018.

[ii] SUAUDEAU, L. Cartas a um Jovem Chef. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.

FONSECA, S. A. Ingredientes da Aprendizagem Social: Um estudo na cozinha de um restaurante da grande São Paulo. 2013. Tese (Doutorado em Administração de Empresas) – Universidade Presbiteriana Mackenzie, São Paulo, 2013.

COELHO, M. H. P.; SAKOWSKI, P. A. M. Perfil da mão de obra do turismo no Brasil nas atividades características do turismo e em ocupações. Brasília, DF: IPEA, 2014.

[iii] GAMBATO, C.; GONÇALVES, R. B. Adaptação da cozinha francesa à cultura e ao paladar brasileiro. CULTUR, v. 11, v. 3, p. 58-86, 2017.

[iv] BUENO, M. L. Da gastronomia francesa à gastronomia global: Hibridismos e identidades inventadas. Caderno CrH, v. 29, n. 78, p. 443-462, 2016.

[v] IPIRANGA, A. S. R.; LOPES, L. L. S.; SOUZA, E. M. A experiência estética nas práticas culinárias de uma organização gastronômica. Organizações e Sociedade, v. 23, n. 77, p. 191-210, 2016.

[vi] WALKER, J. R. The Restaurant: From concept to operation. Hoboken: Wiley, 2014. .

[vii] COSTA S. Entangled inequalities, state, and social policies in contemporary Brazil. In: YSTANES M.; STRØNEN, I. (Eds.). The Social Life of Economic Inequalities in Contemporary Latin America. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2018.

[viii] SALATA, A. R. Quem é classe média no Brasil? Um estudo sobre identidades de classe. Dados – Revista de Ciências Sociais, v. 58, n. 1, p. 111-149, 2015.

[ix] BOURDIEU, P. Distinction: A social critique of the judgement of taste. Cambridge, MA: Harvard University Press, 1984 .

[x] BUENO, M. L. Da gastronomia francesa à gastronomia global: Hibridismos e identidades inventadas. Caderno CrH, v. 29, n. 78, p. 443-462, 2016.

[xi] FISCHLER, C. Food, self and identity. Social Science Information, v. 27, n. 2, p. 275-292, 1988.

[xii] JOHNSTON, J.; GOODMAN, M. K. Spectacular foodscapes: food celebrities and the politics of lifestyle mediation in an age of inequality. Food, Culture and Society, v. 18, n. 2, p. 205-222, 2015.

[xiii] HEGARTY, J. A.; O’MAHONY, G. B. Gastronomy: A phenomenon of cultural expressionism and an aesthetic for living. International Journal of Hospitality Management, v. 20, n. 1, p. 3-13, 2001.

 MACIEL, M. E. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, p. 26-39, 2004.

[xiv] ANDERSON, B. Imagined Communities: Reflection on the origin and spread of capitalism. London: Verso, 1991.

 HOBSBAWM, E. Introduction: Inventing traditions. In: HOBSBAWM, E.; RANGER, T. (Eds.). The Invention of Tradition. Cambridge: CUP, 2000.

[xv] DOS SANTOS, C. R. A. A comida como lugar de história: As dimensões do gosto. História: Questões e Debates, v. 54, n. 1, p. 103-124, 2011.

[xvi] ALSAYYAD, N.; ROY, A. Medieval modernity: On citizenship and urbanism in a global era. Space and Polity, v. 10, n. 1, p. 1-20, 2006.

[xvii] CÂMARA CASCUDO, L. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004.

COLLAÇO, J. L. H. Gastronomia: a trajetória de uma construção recente. Habitus, v. 11, n. 2, p. 203-222, 2013.

 DE SOLIER, I. Making the self in a material world: Food and moralities of consumption. Cultural Studies Review, v. 19, n. 1, p. 9-27, 2013.

 FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma história. Rio de Janeiro: Record, 2004.

GIOUSMPASOGLOU, C.; MARINAKOU, E.; COOPER, J. Banter, bollockings and beatings: The occupational socialisation process in Michelin starred kitchen brigades in Great Britain and Ireland. International Journal of Contemporary Hospitality Management, v. 30, n. 3, p. 1882-1902, 2018.

 MAGUIRE, J. S. Introduction: Looking at food practices and taste across the class divide. Food, Culture e Society, v. 19, n. 1, p. 11-18, 2016.

MINTZ, S. W.; DU BOIS, C. M. The anthropology of food and eating. Annual Review of Anthropology, v. 31, n. 1, p. 99-119, 2002.

 WARDE, A. The Practice of Eating. Cambridge: Polity, 2016.

ZAMAN, S., SELIM, N.; JOARDER, T. McDonaldization without a McDonald’s. Food, Culture and Society, v. 16, n. 4, p. 551-568, 2013.

ZUKIN, S.; LINDEMAN, S.; HURSON, L. The omnivore’s neighborhood? Online restaurant reviews, race, and gentrification. Journal of Consumer Culture, v. 17, n. 3, p. 459-479, 2015.

[xviii] ALVIM, Z. M. F. O Brasil italiano (1880-1920). In: FAUSTO, B. (Ed.). Fazer a América: A imigração em massa para a América Latina. São Paulo: EUDUSP, 1999.

BRESLER, R. Roupa surrada e o pai: Etnografia em uma marcenaria. In: PRESTES MOTTA, F. C.; CALDAS, M. Cultura Organizacional e Cultura Brasileira. São Paulo: Atlas, 1997.

CHENTING S.; LITTLEFIELD, J. E. Entering Guanxi: A business ethical dilemma in mainland China? Journal of Business Ethics. v. 33, n. 3, p. 199-210, 2001.

 FAORO, R. Os Donos do Poder: Formação do patronato político brasileiro. Porto Alegre: Editora Globo, 2001.

 MONTEIRO, P. M. O homem cordial e a democracia quase impossível: Caráter típico-ideal e significado político da cordialidade em Raízes do Brasil. Ciência e Trópicos, v. 24, n. 2, p. 333-357, 1996.

RIBEIRO, D. O Povo Brasileiro: A formação e o sentido do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras, 2006.

SCHWARCZ, L. M.; STARLING, H. M. Brasil: uma biografia. São Paulo: Companhia das Letras, 2015.

[xix] GROSSBERG, L. Identity and cultural studies – Is that all there is? In: HALL, S.; DU GAY, P. Questions of Cultural Identity. London: Sage, 1996.

HALL, S. The Question of Cultural Identity. In: HALL, S.; HELD, D.; MCGREW, T. (Eds.). Modernity and its Futures. Cambridge: Polity, 1992.

HALL, S. When was ‘the post-colonial’? Thinking at the limit. In: HAMBER, I.; CURTI, L. The Post-Colonial Question: Common skies, divided horizons. Abingdon: Routledge, 1996.

QUIJANO, A. Coloniality of power and eurocentrism in Latin America. International Sociology, v. 15, n. 2, p. 215-232, 2000,

 SAID, E. Orientalism. London: Penguin, 2003.

SASSEN, S. The Global City: New York, London, Tokyo. Princeton: Princeton University Press, 1991.

SPIVAK, G. C. Can the subaltern speak? In: WILLIAMS, P.; CHRISTMAN, L. (Eds.). Colonial Discourse and Post-Colonial Theory: A reader. New York: Columbia University, 1994.

WILSON, T. M.; DONNAN, H. Nation, state and identity at international borders. In: WILSON, T. M.; DONNAN, H. Border Identities: Nation and state at international frontiers. Cambridge: CUP, 1998.

[xx] BAUMAN, Z. Liquid Modernity. Cambridge: Polity Press, 2012.

DEBORD, G. Society of the Spectacle. New York: Zone Books, 2006.

FOUCAULT, M. The Birth of Biopolitics: Lectures at the Collège de France, 1978-1979. New York: Picador, 2008.

HARVEY, D. The Condition of Postmodernity: An enquiry into the origins of cultural change. Oxford: Blackwell, 1989.

JAMESON, F. The antinomies of postmodernity. In: JAMESON, F. The Cultural Turn: Selected writings on the postmodern 1983-1998. London: Verso, 1998.

 JUDT, T. Ill Fares the Land. New York: Penguin, 2010.

[xxi] BUARQUE DE HOLANDA, S. Raízes do Brasil. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.

SOUZA, J. A Elite do Atraso: Da escravidão a Bolsonaro. Rio de Janeiro: Sextante, 2019.

[xxii] FREITAS, C. H. G.; MEDEIROS, C. R. O. The business of food and eating: The postcolonial foodscape of Masterchef Brazil, social deconstruction and individual resilience. In: LATIN AMERICAN AND EUROPEAN ORGANIZATION STUDIES CONFERENCE, 7., 2018, Buenos Aires. Proceedings… Bueno Aires: LAEMOS and IAE Business School, 2018.

1 Mestre em Administração pela Faculdade de Gestão e Negócios da Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG (FAGEN/UFU). Mestre em Linguística Aplicada pela Cardiff University, País de Gales, Reino Unido.

2 Doutora em Administração de Empresas pela Fundação Getúlio Vargas, São Paulo, SP (FGV EAESP). Professora Adjunta e Coordenadora dos Programas de Doutorado e Mestrado da FAGEN/UFU. Linha de pesquisa: Organização e Sociedade.

3 Doutor em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina e mestre em Administração pela Universidade Federal do Paraná. Professor Titular da FAGEN/UFU.


Como citar:
FREITAS, Carlos Henrique Gonçalves; RODRIGUES, Cíntia; VALADÃO JUNIOR, Valdir Machado. Foodscape: Trabalho, lazer, suor e prazer no caldeirão agridoce. In: Nuevo Blog, 17 dez. 2020. Disponível em: https://nuevoblog.com/2020/12/17/foodscape-trabalho-lazer-suor-e-prazer-no-caldeirao-agridoce/ . Acesso em: ??.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s