Carlos Henrique Gonçalves Freitas¹
Cíntia Rodrigues²
Valdir Machado Valadão Júnior³
Às 4h30min, em um bairro afastado de Uberlândia, Maria acorda para mais um dia de trabalho. Antes das 6h, ela estará a postos em uma cozinha de um restaurante, na região central da cidade, que abre às 12h. O restaurante é um empreendimento familiar, oferecendo clássicos da gastronomia europeia adaptados ao gosto local, e muito tradicional entre a “classe média” da cidade, hoje um importante centro socioeconômico, atraindo migrantes de diferentes partes do país[i], dentre esses, Maria.
Maria é exemplo típico da trabalhadora de cozinha de restaurantes gastronômicos, no Brasil: baixos salário e escolaridade, pouca qualificação e experiência prévias, aprendendo durante o serviço[ii]. Há um hiato socioeconômico entre ela e seus comensais, que pagam preços altos por pratos elaborados, serviços diferenciados e ambientes sofisticados[iii], com influências estrangeiras[iv] e particularidades estéticas[v], sob a organização e design de cozinhas à la carte[vi]. Um contexto organizacional que, então, envolve prazer, em salões agradáveis, e esforço árduo, em cozinhas nervosas e quentes. Um contraste, agridoce.
Por extensão, uma possível alegoria de desigualdades históricas no Brasil– um emaranhado de injustiças sociais, econômicas, políticas e jurídicas[vii] –, cuja “classe média” autodefine-se pelo acesso a formas de consumo, entretenimento e lazer associadas à Europa e à América do Norte[viii], reforçando as noções de capital cultural, classe e distinção[ix] por meio de alimentos e da alimentação[x]. Procuramos, então, compreender como tais desigualdades manifestam-se nessas organizações, pois quem trabalha no interior da cozinha defronta-se com produtos, contextos e rituais inicialmente desconhecidos, muitas vezes além de seu poder de compra ou interesse.
Buscamos uma abordagem ampla dessas organizações, trabalhadores(as) e contextos, dada a natureza multidisciplinar[xi] dos alimentos, da alimentação e de sua “foodscape”[xii]. Esta entendida como uma paisagem simbólica da vida da comunidade[xiii] ou de uma identidade nacional imaginada[xiv], ou seja, socialmente construída e mediada por forças sociais, políticas e econômicas, públicas e privadas, individuais, coletivas e institucionais – sendo a cozinha seu espaço por excelência e um microcosmo da sociedade[xv]. Entender tal paisagem pode ajudar-nos a interpretar como e quais alimentos são valorizados, produzidos, vendidos e consumidos; como e quais agentes podem influenciar ou controlar recursos e escolhas; e quem e como se participa desse sistema, seja como consumidor(a), produtor(a), formador(a) de opinião ou trabalhador(a).
Partimos da noção da “modernidade medieval” em espaços urbanos globais, em países emergentes[xvi]. Também cobrimos considerações sobre história e estudos da alimentação[xvii]; formação nacional[xviii] e colonialismo e pós-colonialismo[xix]; bem como sobre o conjunto de conhecimentos e visões de mundo por vezes entendido como modernidade, hipermodernidade ou pós-modernidade[xx]. Coletamos o material empírico por meio do “shadowing” de chefs e equipes, em dois restaurantes gastronômicos, em Uberlândia, totalizando 216 horas de trabalho de campo, em 2 meses, e gerando 309 fotos e 49 páginas de anotações.
A análise do corpus ensejou uma gama de interpretações das imagens e anotações sobre relações sociais, atos de fala e rotinas nas duas cozinhas. Dentre elas, interpretamos como a organização pode se tornar um refúgio para um(a)trabalhador(a) fragilizado(a) socialmente, mal pago(a) e sob condições de trabalho extremas, como calor, barulho intenso, tarefas repetitivas e febris e hierarquia rígida. Ainda, como traços nacionais – e.g., a noção de cordialidade[xxi]– podem desbancar preceitos organizacionais, como a definição de responsabilidades, em benefício de relações pessoais em empresas familiares. Ou como de ideais estrangeiros estéticos e de gostos se fundem a tradições locais, em um caldeirão cultural híbrido. Ou abreviando, como a classe empresária ainda hesita em remunerar apropriadamente um chef qualificado, mas investe em um forno combinado superdimensionado para suas necessidades e sujeito a desgaste e depreciação contábil.
Os resultados do estudo revelaram essas e outras instâncias em que trabalhadores(as), empresários, formadores de opinião e consumidores tem seus comportamentos e expectativas afetados por aspectos do pós-colonialismo e da pós-modernidade – como quando pacotes de mídia gastronômica são importados[xxii]. Revelaram também o quão é importante adotar-se um tratamento multidisciplinar, pois categorias de análises historicamente consolidadas necessitam ser complementadas em razão de aspectos cada vez mais incertos, fluidos, sem fronteiras no tempo ou no espaço, irremediavelmente presentes nos fenômenos sociais contemporâneos, aqui restringidos a um recorte em torno do alimento, da alimentação e de sua “foodscape”.
Clique no link para ter acesso ao artigo publicado pelos(as) autores(as):
http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/cadernosebape/article/view/82426/78445Referências:
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1 Mestre em Administração pela Faculdade de Gestão e Negócios da Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, MG (FAGEN/UFU). Mestre em Linguística Aplicada pela Cardiff University, País de Gales, Reino Unido.
2 Doutora em Administração de Empresas pela Fundação Getúlio Vargas, São Paulo, SP (FGV EAESP). Professora Adjunta e Coordenadora dos Programas de Doutorado e Mestrado da FAGEN/UFU. Linha de pesquisa: Organização e Sociedade.
3 Doutor em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa Catarina e mestre em Administração pela Universidade Federal do Paraná. Professor Titular da FAGEN/UFU.
Como citar:
FREITAS, Carlos Henrique Gonçalves; RODRIGUES, Cíntia; VALADÃO JUNIOR, Valdir Machado. Foodscape: Trabalho, lazer, suor e prazer no caldeirão agridoce. In: Nuevo Blog, 17 dez. 2020. Disponível em: https://nuevoblog.com/2020/12/17/foodscape-trabalho-lazer-suor-e-prazer-no-caldeirao-agridoce/ . Acesso em: ??.
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